酒与醋的酿造
（陈怡魁 博士）
問：酒和醋都是用穀物釀造的，製造手續有何差別？
答：酒它是要發酵，發酵的過程白酒就用白麴，所有的穀物釀的東西，白酒一定要用白麴，那麼有色的酒類似用紅麴，目前紅麴流行的不得了，在幾前年是賺錢的秘方。
非常重要麴它這個來源，在蓼科的記錄上，很奇怪這個世界它就有這樣子的，很奇怪就是說你要做什麼，它一定要有一個原料，它一定要有這個東西，你要把這個東西改變，你必須要有這東西，好像說你要製造紹興酒，你必須要有紅麴，你要把製造這個紅麴出來，你必須要有紅蓼，這個是跑不掉的那個東西，蓼科的植物當中的蓼，那麼紅麴就是紅蓼，白麴就是白蓼，那麼製造過程有一定的，它一定要用米，這個就一定要糯米，糯米蒸熟之後，蓼攪汁混在一起，蓋在那裡，讓米產生麴，所以諸位大家要去真正好的紅麴的時候，買下來是很完整的米，一粒一粒紅色，諸位到中藥店去買真正的紅麴，並不是磨成粉去做的，我們最好的紅麴加米漿之後，把水榨乾，弄成粉再去蒸，蒸熟了之後再攪拌一起，以後麴就一坨一坨，現在是一粒一粒，這個是酒。
醋呢，這個過程要加上給它氧化叫超過發酵，他們有一個專門處理，事實上它不是醋，醋的這一個菌要幫助這個酒來氧化的菌，我們以前的醋，非常簡單，日本來統治台灣之後，變成專賣，不能自己釀酒，抓到的話打屁股，真的打屁股，日本人在台灣統治的時候跟新加坡一樣，鞭刑要去打屁股，到了我祖父時代，你釀酒一定要有原因，這家的人有人生孩子，准許你自己釀酒來坐月子。任何的民族都有一個特殊的習慣，統治者沒有跟當地的人溝通好的時候，就會產生一種社會的暴動，我們在我們當時時代，釀酒變成一種理念。每個月都有人生孩子，所以我們在大家庭釀酒當中，這個酒釀出來了，酒頭濃度高，大概現在所說高粱酒這樣子大概四十幾度，那個東西放下來後是一般米酒23度，把這個東西倒一點下去，酒給它再氧化就會變醋，釀的酒釀到最後，不要讓它成酒就變成醋了，釀到酒剛剛好的時候，就要趕快蒸餾出來，不然將來它變醋，你這個酒釀的剛好，要用嘴巴舔一舔，到酸就表示它已經過度了，過度了就變成醋了，這個也可以做醋，一般我們釀完酒之後，因為我們不要那麼多醋，先用酒，蒸餾酒的後段蒸下來倒一點醋就變醋了，醋放很久，這個喝到一半，再有酒再倒下去，就是醋，一步一步來。
麴對身體機能會有何不同？
我認為喝醋很好，在二十幾年前醋是多好的東西，因為它是氧化物，就能抗氧化，所以你吃下去不會再氧化就是抗氧化，酒是喝下去氧化就酒醉，所以喝醋，少許的醋，醋酸在我們腸道裡面某些細菌，怕醋酸逢到醋酸就不會動，你就不容易什麼病，因為那個細菌是不會動，它沒有死不會動，它不會殺菌，是那個細菌不會動，就像台灣大黑熊到了冬天就不會動睡著了，我們身體上某種細菌就是這樣子，你吃了醋下去之後，它那種細菌就不會動，跟冬眠一樣。
本影片內容所提及之食物與維他命等皆為提供建議，不具醫療與治病等藥效，僅供參考。
你可能会有兴趣的文章：「八字的用神喜神忌神」:维生素与矿物质的介绍
