轉化後的食物(一)(豆瓣醬、豆腐乳、味噌)
(陳怡魁 老師)
我們以前講的食物當中，有幾樣叫做轉化後的食物，轉化後的食物有好幾種，有的是相當好的食材，像納豆酶，那是一種轉化後的，現在大家都在研究，用什麼東西來轉化後，它對人體有什麼好處，這個轉化的時候，它有兩個大系列，一個系列就是把這個會過敏或者會怎麼樣的把它改變，改變一個不同的食物。像發酵過的豆瓣醬，它是黃豆做的，但是吃起來跟黃豆不一樣，豆瓣醬它不能供應像黃豆一樣的蛋白質，因為它很鹹，只供應鈉，那麼調味就是胺基酸的一種供應，豆瓣醬會弄的話，煮肉或煮魚相當好吃的一個佐料，這個佐料是一個很高檔的。
我們再來看米，米磨了之後給它發酵，發酵之後再用鹽把它合在一起，在某個時間內，它就會變成味噌，相當好吃的一個佐料，那麼這個佐料是一個很高檔的。我們再來看它跟蔥、豆腐混合在一起煮的時候，它消化好，還能夠減肥，有的人認為味噌湯吃下去會傷胃，不會，會傷胃一般都是我們的胃藥吃太多，我們有很多人吃制酸劑胃藥吃多的時候，我們對味噌湯的味噌就會產生過敏，我們的胃就會不舒服，它是用米做的。
那麼這個轉化的東西越來越多，大家都在找用什麼東西來把它轉化，當為我們最好的食物，事實上這個東西中國人最多，但是在二十世紀這樣子的食品，在中國古時候這樣子傳下來的食品，被西洋的營養學家否定掉，你要知道中國人會做這樣東西的人都是沒有讀書的人，會做那些醬料、醃製的東西的人被有讀書的人否定掉，已經否定的乾乾淨淨，所以這些很多很好的技術都沒有留下來，現在有留下來以前一點點，現在都賺很多很多的錢，像大溪有一家黃家專門做豆干的，它的豆腐乳很有名。他的做法一定要照這個模式做，才能達到這樣子，我豆腐弄下來擺好、切好，蒸好曬的時候要翻，再蒸好曬好，第三次時晚上要去取露水回來，再把它放在那裡給它發黴，要看顏色，黴要長到什麼樣顏色的時候，再來醃製，這個豆腐乳吃起來含一點點，它就整個我們任督兩脈都給它打通了。
這個發生在西元1948年(民國37年)前的時候被外國發現，認為用這樣子手續發酵過程當中，豆類裡面的耐諾林克酸的這種脂肪酸轉化為能夠提供免疫體，可以提供了一大堆。
非常有名的雲南普洱茶，事實上普洱茶它一定要去發酵。我所知道的普洱茶發酵過程跟做堆肥的發酵過程一樣，那麼用豬屎水來發酵，要快速的話用豬肥豬尿混合在一起發酵最快。不過聽起來很難聽，但是為了經濟價值，真正好的普洱，經過用堆肥式的一種發酵，改變的時候，味道雖然臭黴味，但是很香的臭黴味。我以前很喜歡普洱，因為早期在大陸沒有推廣，很便宜，有的人帶一點點到香港，叫茶餅，那個也是五、六十年前了，現在的普洱我不喜歡喝。
仙境茶它是屬於熟茶，完全發酵的話，要烘培到我們叫半碳化作用，用冷泡的話會很傷胃，它單寧酸整個出來，胃會變成茶色，這種的變化，現在我們大概很多的健康食品都在走這條路。我們再來看五十年前，柚子撥開塞中藥，綁紅色繩子，切一塊一塊賣，那個都是我們的食物，把中藥塞進去讓它發酵，轉化過來的，說生津止渴多好。
現在我們大概到了四十五歲以上的話，不管男女，去檢查血脂肪都偏高，那麼為什麼呢？因為吃碳水化合物太多的關係，都是禾本科的食物。你沒有吃麵就吃到飯，番茄炒飯，或者什麼東西炒麵都是一樣，只要你吃到禾本科的東西，你年紀到了四十幾歲的時候，你的中性脂肪或叫三酸甘油脂或叫血脂肪，它都會偏高。那麼食物上來講，這個米飯碳水化合物不吃的話，吃怎麼樣的碳水化合物？
改變吃馬鈴薯或者吃一點地瓜，吃一點什麼東西，大概都可以解決。早上用果汁機，兩個熟蛋黃，切一個生的馬鈴薯加一點鳳梨、蘋果，打成一大杯，吃一些完整複方綜合維他命。
聲明：本文內容所提及之食物與維他命皆為提供建議，不具醫療與治病等藥效，請自行參考。
